Il controllo sanitario delle chiocciole

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni AnimaliClaudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A., cl.mucciolo@aslsalerno.it

1. Introduzione

Le chiocciole sono un alimento e per essere destinate al consumo umano:

• non devono contenere microrganismi o residui di composti chimici pericolosi per la salute umana (requisito igienico-sanitario)
• devono presentare caratteri organolettici ottimali, loro tipici e comunque non devono risultare alterate o deteriorate (requisito sensoriale)
• devono avere un valore nutrizionale coerente con quanto il consumatore si attende o con quanto il produttore dichiara in etichetta (requisiti nutrizionali).

L’allevamento e la commercializzazione delle chiocciole devono rispettare precise disposizioni di legge e per assicurare che sulle tavole dei consumatori arrivi sempre un prodotto idoneo a consumo, il produttore e le autorità sanitarie competenti devono mettere in atto una serie di controlli sanitari, ognuno per ciò che gli compete.

Il consumo delle carni di chiocciola ha cominciato ad aumentare sensibilmente, in Italia, dagli inizi degli anni ’70 del secolo scorso. Secondo alcune stime di organizzazioni di settore (http://dianhelix.altervista.org/index_file/lachiocciola.htm) nel 1978 si vendettero solo in Italia oltre 20.000 tonnellate di chiocciole per uso alimentare umano. In quasi tutti i paesi del mondo occidentale, comunque, si tendeva a mangiare sempre di più le lumache, tanto che agli inizi degli anni ’80 nel mondo il totale delle chiocciole commercializzate (tra vive, fresche, e conservate) si attestò sulle 325.000 tonnellate all’anno nel mondo intero (Novelli et al., 2001)

Agli inizi del 2000 i consumi di carni di lumaca sono ulteriormente saliti, arrivando a quota 420.000 tonnellate di prodotto; è significativo che il 50% di questa produzione è assorbito dalle industrie di trasformazione francesi che poi inondano i mercati mondiali con le loro conserve di escargot (http://dianhelix.altervista.org/index_file/lachiocciola.htm).

Negli ultimi due anni gli scambi economici mondiali che fanno capo alla produzione di lumache eduli hanno superato i 20 miliardi di Euro. Per quanto riguarda in particolare l’Italia, nel 2020 il mercato ha richiesto e consumato oltre 122.000 tonnellate di prodotto, con un aumento del 9% rispetto agli analoghi valori del 2017.

La produzione italiana è in grado di soddisfare, attualmente, solo una parte delle richieste di mercato; questo giustifica perché, le importazioni di lumache dall’estero (vive o conservate che fossero) sono ammontate a circa 45.000 tonnellate, quasi il 70% dei quantitativi immessi sul mercato.

Al di là degli aspetti di mercato, un fatto del genere assume una sua importanza anche dal punto di vista igienico-sanitario: importando animali vivi o alimenti da paesi esteri, implicitamente si rischia di importare anche i problemi igienico-sanitari che possono essere presenti nelle differenti zone di produzione, sia come microrganismi patogeni presenti in quelle parti del mondo, sia come residui di composti chimici pericolosi. Questo aspetto è tanto più da considerare se si tiene presente che le chiocciole consumate ogni anno nel mondo, solo per il 15% sono di allevamento; il resto è dato da lumache raccolte direttamente in natura, con minori garanzie di controllo sulla loro alimentazione e, quindi, sul possibile accumulo di residui di sostanze indesiderate nelle loro carni.

Secondo i produttori le carni delle chiocciole allevate sono di migliore qualità rispetto a quelle delle lumache selvatiche perché i soggetti allevati crescono più rapidamente e arrivano alle dimensioni di vendita più giovani (per cui sono più tenere) e sono più aromatiche perché con l’alimentazione fornita loro si riesce ad agire sugli aspetti aromatici delle carni (http://dianhelix.altervista.org/index_file/lachiocciola.htm).

2. Le chiocciole come alimento per l’uomo

Le chiocciole o lumache, sono molluschi gasteropodi caratterizzati da un corpo molle che sovente (ma non sempre) è accolto in un guscio a valva unica, spiraliforme, che lo protegge. Le specie di gasteropodi censite dagli zoologi sono moltissime, ma le chiocciole che l’uomo usa a scopo alimentare appartengono a pochissime specie: nei paesi europei rientrano nell’ordine Styllomatophora, famiglia Helicidae. Per lo più questi gasteropodi sono ormai oggetto di un attivo allevamento, ma nei prodotti importati da paesi extraeuropei ci si può trovare di fronte ad animali semplicemente raccolti, con tutte le conseguenze che ciò comporta sotto il profilo igienico-sanitario.

Le specie di maggiore interesse commerciale sono Helix aspersa (la chiocciola comune), H. pomatia (la vera e più importante chiocciola edule), Achatina fulica e Archachatina marginata (chiocciole giganti africane, apprezzate per le loro dimensioni).

In Italia le chiocciole di maggiore interesse appartengono ai generi Helix, Eobania ed Euparipha, ma quelle oggetto di allevamento appartengono tutte al genere Helix, di tre differenti sottogeneri: Helix (H. pomatia, H. lucorum, H. cineta, H. ligata), Cryptomphalus: (C. mazzullii e C. aspersa), Cantareus (C. aperta).

La maggior parte dei soggetti allevati è erbivora (alghe, foglie, funghi, fusti e radici di piante), ma gli allevatori forniscono, a volte, veri e propri mangimi composti analoghi a quelli che si utilizzano per gli animali da reddito. Le chiocciole prediligono terreni alcalini, ricchi di carbonati e in allevamento bisogna fornire loro anche carbonato di calcio per mantenere il guscio e prevenire atti di cannibalismo.

Dal punto di vista compositivo e nutrizionale le chiocciole sono indubbiamente un alimento ricco di proteine e povero di grassi, ma un po’ meno delle carni di rana o di altri animali terrestri o acquatici. Le carni di chiocciola, in effetti, sono molto più ricche di acqua delle altre (rana compresa) e, di conseguenza, il loro apporto proteico è inferiore; inoltre, il loro contenuto di lipidi, pur essendo molto basso, è comunque superiore a quello delle carni di rana e persino di vitello. Ciò giustifica il maggiore apporto energetico che contraddistingue le carni di chiocciola da quelle di rana.

Oltre a essere molto magre, le carni di lumaca hanno anche un apprezzabile profilo di acidi grassi, visto che gli acidi grassi mono- e polinsaturi ammontano mediamente al 55-60% degli acidi grassi che compongono i lipidi presenti in queste carni.

3. Normativa alla produzione e alla vendita di lumache

Le chiocciole che arrivano oggi al consumatore finale provengono quasi sempre da degli allevamenti e possono essere poste in vendita con varie modalità:

• animali vivi freschi, non sottoposti ad alcun trattamento di conservazione (lumache corritrici od opercolate che siano)
• prodotto sgusciato e congelato

preparazioni varie a base di chiocciole, in particolare sughi, per lo più trattati come delle conserve in scatola.

I regolamenti comunitari che formano il cosiddetto “pacchetto igiene” prendono in considerazione tutti gli alimenti, compresa l’acqua potabile, creando due grandi settori di produzione, primaria e “a valle della produzione primaria” che per comodità chiamerò produzione post-primaria.

In Tabella 2 abbiamo riassunto i principali obblighi di legge che ogni allevatore di lumache deve rispettare.

Le aziende alimentari che ricevono lumache per poi trasformarle in vario modo devono possedere dei requisiti igienico-sanitari strutturali e operativi. Questi requisiti minimi sono riportati nel Reg. CE n. 852/04.

Le lumache sono degli alimenti di origine animale, per cui ad esse, oltre alle disposizioni del Reg. 852/04, si applicano anche le norme contenute in un secondo Regolamento comunitario, il n. 853/04, il quale all’Allegato I punto 6.2 riporta la definizione di legge di «Lumache»: “i gasteropodi terrestri delle specie Helix pomatia, Helix aspersa, Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi”.

In base a quanto stabilito da quest’ultimo Regolamento, le aziende che trasformano lumache partendo da soggetti vivi o da prodotto non sottoposto a trasformazione (es. chiocciole congelate) per lavorare devono prima ottenere dall’Autorità sanitaria un vero e proprio riconoscimento e sull’etichetta del loro prodotto dovranno inserire anche la riproduzione di quello che oggi si chiama marchio di identificazione dello stabilimento e che ricorda da vicino quello che un tempo era il bollo sanitario apposto sui prodotti alimentari di origine animale.

Tabella 2

Misure che l’OSA deve adottare in fase di produzione primaria per mantenere i requisiti igienico-sanitari alle industrie produttive.

Il Reg. CE n. 853/04, nella sezione XI dell’Allegato III riporta alcuni obblighi di legge specifici per chi vuole mettere in commercio carni di lumaca. Questi obblighi si possono così sintetizzare:

• le lumache “devono essere macellate in uno stabilimento costruito, sistemato ed attrezzato a tal fine”
• le lumache che arrivano al macello già morte non possono essere destinate al consumo umano. Il legislatore europeo qui ha seguito il concetto generale che non si possono destinare a consumo umano le carni di animali morti prima della macellazione perché potrebbero risultare per qualche motivo pericolose per la salute umana
• le lumache devono essere oggetto di un esame organolettico effettuato a campione per partita omogenea. Se dall’esame il produttore ravvisa qualche segno di pericolo per la salute del consumatore, la partita di lumache va esclusa dal consumo umano e distrutta
• dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache, se può presentare un pericolo, deve essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umano.

Gli aspetti sensoriali che caratterizzano una partita di lumache sane e quindi commestibili si possono desumere dalla Circolare 30/87 del Ministero della Sanità prima citato, dal quale prendo spunto per trattare il capitolo successivo, integrandolo con annotazioni personali e dati aggiornati della bibliografia scientifica.

3.1. la produzione primaria: le registrazioni

In Tab. 2 ho sintetizzato gli obblighi che l’OSA ha per tenere sotto controllo l’igiene nelle industrie primarie, compresi quindi gli allevamenti di lumache. Come può fare l’OSA a documentare che i processi produttivi sono sotto controllo, da questo specifico punto di vista?

Il legislatore, in merito agli obblighi di “tenuta delle registrazioni” al punto III, parte I dell’allegato I del Reg. CE 852/04, annota che …

• … “Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare”
• … “Gli operatori devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta”.

Come organizzare queste “registrazioni”? Applicando anche agli allevamenti di lumache una versione modificata di Programma HACCP che sia un insieme di “Buone Prassi di Allevamento” o di “Buone Prassi di cattura”. Queste registrazioni potranno essere, per esempio, costituite da schede di registrazione di dati. Le schede, compilate sotto forma cartacea o anche computerizzate, dovranno essere tenute agli atti, a disposizione:

• delle Autorità sanitarie ufficiali competenti
• di altri OSA che ricevono il prodotto primario allevato o catturato.

Coloro che “allevano animali o producono prodotti primari d’origine animale”, com’è il caso delle chiocciole, devono tenere una serie specifica di registrazioni che riguardano in particolare:

• la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali
• i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione
• l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale
• i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana
• tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.

3.2. I Manuali di corretta prassi igienica

Per tenere efficacemente sotto controllo l’igiene delle produzioni primarie è essenziale organizzare un buon sistema di registrazione dei dati e poi di archiviazione delle registrazioni stesse.

Per mettere a punto un sistema di registrazione del genere, la soluzione più funzionale sembra essere quella di stilare un “Manuale di Buona Prassi igienica di allevamento”. Il Reg. CE n.852/04 fornisce alcune raccomandazioni sull’elaborazione di questi manuali, che ricordano vagamente il Manuale HACCP obbligatorio nelle industrie di produzione post-primaria, tanto che alcuni li definiscono in inglese HACCP-like manual, ossia Manuali silmil-HACCP.

In particolare, il Manuale dovrebbe contenere indicazioni che permettessero di tenere sotto controllo aspetti specifici connessi all’attività di lavoro, quali:

• la prevenzione di contaminazioni dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo
• la corretta gestione, in allevamento, di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti
• l’uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e loro rintracciabilità
• l’uso corretto e adeguato di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintracciabilità
• la preparazione, il magazzinaggio, l’uso e la rintracciabilità dei mangimi
• le misure protettive volte a evitare l’introduzione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti, nonché l’obbligo di informarne le autorità competenti
• le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti
• le misure concernenti la tenuta delle registrazioni.

4. Valutazione ispettiva delle chiocciole eduli

La conformazione somatica delle chiocciole e le loro abitudini di vita condizionano in misura determinante le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto destinato al consumo umano, considerato che a differenza di quasi tutti gli altri animali, le chiocciole sono vendute vive e non subiscono una vera e propria “macellazione”.

I controlli sanitari che i veterinari igienisti effettuano sulle partite in fase di vendita, quindi, sono limitati e devono tenere conto proprio della biologia di questi molluschi.

Tra gli aspetti di anatomia e fisiologia di maggiore interesse sotto il profilo sanitario, ricordo in primo luogo l’epifragma, la membrana di consistenza pergamenacea che chiude l’imbocco del guscio durante il letargo invernale e l’estivazione delle chiocciole. Costituito da muco prodotto dal mantello ed essiccato (a volte ricco di sali calcarei), l’epifragma lascia filtrare aria, ma non acqua all’interno dell’animale e previene la disidratazione del corpo.

Le chiocciole alternano periodi di vita attiva (chiocciole corritrici) con altri di letargo (epifragmate o opercolate), per cui sui mercati possono arrivare le due forme dell’animale. Sia in letargo che in estivazione le chiocciole smettono di mangiare, svuotano l’intestino, si ritraggono all’interno del loro guscio e formano l’epifragma. Tutto ciò giustifica il fatto che le caratteristiche igienico-sanitarie dei due tipi di prodotto sono sensibilmente differenti, soprattutto dal punto di vista microbiologico:

• le chiocciole corritrici sono molto più esposte a contaminazioni ambientali (di tipo sia microbiologico sia chimico) e nel loro contenuto intestinale è presente una flora microbica abbondante e composita
• le chiocciole epifragmate, invece, si possono considerare microbiologicamente quasi sterili, purché nel frattempo non siano morte.

Al di là delle regole dettate dai Regolamenti comunitari 852 e 853, piuttosto generiche, nessuna normativa comunitaria o nazionale è entrata più di tanto nello specifico dei controlli di qualità igienico-sanitaria delle lumache eduli, fino a quanto il Ministero della Sanità decise di emanare una Circolare specifica, la n. 30 del 3 luglio 1987, con la quale gli esperti del Ministero entrarono nello specifico, elencando una serie di azioni con le quali si poteva concretizzare il controllo sanitario delle chiocciole destinate al consumo umano, in fase di deposito e di vendita. La citata Circolare, invece, non ha previsto controlli per le fasi di allevamento, che però sono state disciplinate dal Reg. CE 852, come illustrato in Tabella 2.

Al controllo, si valutano l’aspetto generale degli animali, il loro colore, l’odore, e si rileva l’eventuale presenza di eccesso di feci, la secrezione mucosa di schiuma, anomalie di aspetto e di comportamento.

Nel caso delle chiocciole corritrici, l’aspetto in assoluto più importante è che gli animali devono risultare tutti vivi e vitali; per giudicare la vitalità di un soggetto si valuta la presenza dei riflessi …

• … toccando con uno spillo o uno stecchino tentacoli, piede o mantello dell’animale (prova di sollecitazione meccanica)
• … cospargendo alcuni soggetti con sale o aceto; se gli animali sono ben vivi, reagiscono secernendo una buona quantità di muco).

Le chiocciole corritrici sane hanno piede aperto ben disteso, tentacoli eretti che reagiscono al toccamento, superficie del corpo liscia, lucente, umida, carni compatte e odore fragrante. Se ammalate, appaiono retratte nel guscio o il piede è estroflesso, senza tono e non reattivo agli stimoli, emettono molto muco schiumoso maleodorante. I soggetti morti da poco sono retratti nel guscio, non reagiscono a stimoli ed emettono odore di putrefazione. I morti da tempo emettono cattivo odore.

Per quanto riguarda le chiocciole epifragmate, invece, nei soggetti in buona salute l’epifragma è intero, intatto, spesso e chiude tutta l’apertura del guscio, che appare liscio e lucente. Nei soggetti denutriti o malati l’epifragma è fragile, incavato, affondato nel guscio; se esso risulta già forato e/o si apprezza perdita di liquidi, è segno che gli animali sono ormai morti.

Potranno essere destinate alla vendita e al consumo solo le partite di chiocciole che presentino tutte le caratteristiche di sanità sopra descritte; le partite di soggetti morti o agonizzanti o malati, al contrario, dovranno essere sequestrate e distrutte conformemente a quanto previsto dalle leggi vigenti in materia.

In questi ultimi anni, si rileva sui mercati la presenza anche di chiocciole epifragmate congelate. In questo caso, il controllo sanitario prevede di verificare in primo luogo l’integrità dell’epifragma: se esso è completo, il giudizio è favorevole. In casi dubbi, è opportuno scongelare la partita e valutare aspetto, odore, consistenza delle carni di alcuni soggetti a campione, come nel caso delle chiocciole epifragmate fresche.

Per i prodotti alimentari in cui le lumache sono un ingrediente trasformato (ad esempio, i sughi in conserva), il controllo della derrata avrà le stesse manualità dei prodotti analoghi.

5. Ecologia microbica delle chiocciole e dei prodotti derivati

Anche le lumache vanno soggette a patologie di varia natura. Esse non interessano sotto il profilo igienico-sanitario perché non sono trasmissibili all’uomo per consumo dell’animale, ma è opportuno spendere alcune parole al riguardo, visto che possono causare danni anche molto gravi agli allevamenti.

I riferimenti bibliografici che trattano di questo argomento sono relativamente scarsi, e poco sappiamo sulle patologie che colpiscono le chiocciole (Cooper e Knowler, 1991).

In Tabella 3 sono riassunte alcune fra le principali cause di mortalità di chiocciole allevate.

Anche per quanto concerne gli aspetti di sanità pubblica e di microbiologia alimentare che interessano le chiocciole destinate al consumo umano, i dati bibliografici a nostra disposizione sono scarsi e piuttosto datati.

Tabella 3

Fattori patologici associati a episodi di mortalità nelle chiocciole allevate

Da Cooper e Knowler (1991), modificata.

Alla luce di questi riferimenti e di alcune esperienze personali, si può osservare che le chiocciole corritrici sane hanno una flora microbica piuttosto bassa, formata per lo più da batteri Gram positivi saprofiti (Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Bacillus e Lactobacillus).

Se in fase di allevamento e di raccolta degli animali si rispettano le Buone prassi Igieniche di lavorazione, i batteri Gram negativi più tipicamente putrefattivi (Pseudomonas, enterobatteriacee) sono quasi sempre presenti in cariche molto basse, tali da non essere in grado di fare andare a male il prodotto.

Per quanto riguarda i microrganismi patogeni agenti di malattia alimentare più significativi, è raro che dalle partite di chiocciole corritrici vendute fresche si isolino Salmonella enterica e Listeria monocytogenes, ma non se ne può escludere in assoluto il pericolo.

Nelle partite agonizzanti o già in putrefazione c’è un evidente incremento della flora microbica Gram negativa alterante (coliformi e altre enterobatteriacee, Pseudomonas). Nelle chiocciole epifragmate, infine, la carica microbica è quasi assente, come si è accennato più sopra.

Altri batteri causa di forme tipiche di intossicazione alimentare (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e C. botulinum) possono in teoria giungere a inquinare il prodotto vivo fresco, visto che sono microrganismi ubiquitari nell’ambiente; bisogna, però, ricordare che questi batteri sono pericolosi per la salute umana quando raggiungono cariche microbiche significative (>103-104 ufc/g di alimento) e che difficilmente essi proliferano attivamente se è presente una flora microbica saprofita composita.

Questi batteri patogeni, quindi, assumono un’importanza decisiva soltanto nel prodotto già trasformato, ossia nelle chiocciole già cotte e sgusciate. Un inquinamento del prodotto dopo cottura da parte dei batteri tossinogeni prima segnalati, potrebbe infatti portare a una loro attiva proliferazione con possibili pericoli di malattia alimentare, a patto che le condizioni intrinseche dell’alimento ne favoriscano la crescita (condizioni di pH, valore di Aw, aerobiosi o anaerobiosi del substrato).

Le chiocciole sono sensibili a svariate malattie parassitarie, ma solo una è potenzialmente trasmissibile all’uomo: quella sostenuta da un nematode, Angiostrongylus cantonensis, che può parassitare molluschi del genere Achatina e indurre nell’uomo forme anche gravi di meningoencefalite parassitaria. Questa forma morbosa è stata segnalata soprattutto nei paesi dell’Estremo Oriente (Cina, Malesia, Indocina), mentre non ha mai dato problemi sanitari nei paesi occidentali.

6. Residui di composti chimici pericolosi nelle carni di chiocciola

Gli animali possono assumere composti chimici con gli alimenti che consumano, con l’acqua che bevono e con l’aria che respirano. Una gran parte di questi composti è metabolizzata dal loro organismo e viene escreta con le urine o le feci, grazie soprattutto all’azione detossificante dell’epatopancreas. Una parte di questi residui, però, può accumularsi nello stesso epatopancreas e nei muscoli del piede, in base all’affinità chimica dei vari composti per l’acqua o per i grassi e al tropismo che ciascun composto ha per uno o più tessuti animali. Sappiamo che nei vertebrati superiori, uomo compreso, i residui di metalli pesanti quali piombo e cadmio tendono ad accumularsi in fegato, rene e tessuto osseo, mentre gli insetticidi organoclorurati e organofosforati si accumulano elettivamente nei tessuti ricchi di grassi, come il fegato, il tessuto adiposo e il sistema nervoso.

Nei molluschi gasteropodi i residui pericolosi tendono a concentrarsi in primo luogo nell’epatopancreas e, in misura dieci volte minore, nei muscoli del piede che costituiscono la parte edibile dell’animale.

Quali effetti tossici possono avere i metalli pesanti che le chiocciole possono assorbire dall’ambiente e accumulare nel loro organismo?

Se sono esposte al cadmio nel terreno o nell’acqua, le chiocciole tenderanno ad accumularne residui in misura proporzionale alla concentrazione del metallo nel substrato. L’accumulo riguarda in primo luogo l’epatopancreas e in misura nettamente inferiore i muscoli del piede, causando turbe metaboliche che a loro volta determinano rallentamento della crescita e aumento della mortalità in allevamento.

Un comportamento analogo è stato osservato nell’esposizione a due differenti pesticidi carbammati. Anche in questo caso, i molluschi concentrano quantità crescenti di residui man mano che aumentano le concentrazioni dei composti chimici nel terreno e l’accumulo si ha soprattutto nell’epatopancreas, con conseguente calo dell’accrescimento e aumento dei tassi di mortalità fra i soggetti allevati.

7. Conclusioni

Il comparto dell’elicicoltura è senza dubbio meno esteso e importante di altri, nel settore agroalimentare, ma come prodotto di élite e di nicchia le lumache meritano maggiore attenzione da parte degli igienisti degli alimenti.

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